Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03094
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Afin de gagner du temps et d’être encore plus performant, un restaurateur
sélectionne les produits alimentaires qu’il utilise.
En accompagnement des préparations mises à la carte et commandées, ses clients choisissent souvent des frites. Jusqu’à présent, il s’approvisionnait en pommes de terre brutes lavées, épluchées chaque matin par un commis de cuisine.
Il s’intéresse à d’autres formes de commercialisation des pommes de terre et
s’interroge sur les conséquences organoleptiques et organisationnelles que cela implique. Il hésite entre des frites crues surgelées et des frites cuites surgelées à passer au four.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Question : Par quels moyens sont réalisés les transformations culinaires ?
Le propriétaire d’un restaurant propose des profiteroles à la vanille et sauce au chocolat sur la carte des menus. La recette est décrite en annexe 1.
Il a également fait le choix de présenter, sur ses sets de table, des informations relatives aux transformations physico-chimiques concernant certaines préparations alimentaires, ceci dans le but d’instruire les clients pendant l’attente. Il se documente sur la réaction de Maillard à partir d’un article dont certains extraits sont présentés en annexe 2.