Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03098
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un restaurant spécialisé dans la cuisine mexicaine et latine vient d’être repris. Le nouveau propriétaire décide de garder la carte, mais modifie certaines recettes en mobilisant différentes techniques culinaires. L’établissement étant ancien, il souhaite réaliser des aménagements en cuisine pour diminuer les risques professionnels et favoriser la mise en place des règles d’hygiène, ainsi qu’en salle afin de créer une ambiance plus festive.
Pour réaliser une ambiance festive dans le restaurant, le propriétaire décide d’investir dans un aménagement acoustique.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
– Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme ?
Les menus élaborés par le cuisinier sont soumis à l’avis d’un diététicien. Constatant leur richesse en lipides, il rappelle au chef cuisinier que l’ANSES1 recommande une part des lipides de 35 à 40 % dans l’apport énergétique total. En effet, leur consommation excessive peut favoriser les maladies cardiovasculaires. L’annexe 1 présente les étapes de la digestion des lipides.