Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03099
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Dans le souci de satisfaire une clientèle végétarienne, le chef d’un restaurant décide d’incorporer dans ses recettes de nombreux légumes secs en remplacement de la viande ou du poisson. En accompagnement, il propose des épinards agrémentés d’une sauce béchamel préparée à partir de lait, de farine et de beurre.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des parasites et des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
Afin de répondre aux nouvelles attentes de ses clients, un restaurateur désire moderniser la carte des menus. Pour cela il souhaite mettre en place des plats japonais à base de poisson cru (sushis…). Suite à des cas de ténia du poisson recensé au Centre Hospitalier Universitaire (CHU) de Rennes (annexe 1), le restaurateur se documente sur les précautions à prendre en terme d’hygiène afin de garantir la qualité sanitaire des plats élaborés.