Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03102
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Afin de répondre aux attentes de la clientèle actuelle, la brasserie parisienne « chez Hervé » propose une offre gourmande de brunchs.
Au cœur de sa cuisine, le chef teste de nouvelles recettes et réalise des analyses sensorielles avec son équipe afin de valider ses recettes.
Il veille à une association harmonieuse des saveurs et arômes mais accorde aussi une importance particulière à varier les textures et à favoriser des présentations originales et photogéniques qui ont fait sa renommée.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
– Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme ?
En France, 20% de la population active est en travail posté ou de nuit. Il est reconnu que ces rythmes de travail engendrent des troubles du sommeil et participent plus généralement à l’usure prématurée des salariés. Le secteur de l’hôtellerie-restauration est particulièrement concerné. Cependant, ce n’est pas le seul facteur de désynchronisation du rythme biologique.
Le fonctionnement de l’horloge interne avec les rythmes biologiques est résumé en annexe 1.