Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03745
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Dans les établissements de santé, les responsables de la restauration veillent à assurer la qualité sanitaire des aliments tout en entretenant, chez les patients, le plaisir de manger. Ils utilisent des produits lyophilisés, appertisés, stérilisés mais confectionnent aussi sur place quelques préparations simples à base de produits frais comme les mayonnaises ou des œufs à la coque pour lesquels ils sont particulièrement vigilants.
Responsables d’équipe, ils sont également attentifs à l’ambiance de travail du personnel.
La lyophilisation est un procédé de conservation qui repose sur 2 étapes successives : le produit est d’abord congelé avant de subir un changement de pression qui induit la sublimation. Une date de durabilité minimale (DDM) est apposée sur les produits lyophilisés.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration
– Comment l’analyse de l’environnement contribue-t-elle à la prévention des risques professionnels ?
Suite à une série d’accidents touchant les commis de cuisine, le chef de cuisine se lance dans une démarche de prévention. Il consulte un document de l’Institut National de Recherche en Sécurité (INRS), concernant la restauration traditionnelle (annexe 1).