Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03766
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
« Le poisson sous toutes ses formes » est un restaurant situé en bordure de plage.
Son ouverture est toute récente. Afin de satisfaire sa clientèle, le restaurateur a choisi de leur permettre de déjeuner de midi à minuit, six jours sur sept pendant la haute saison.
Il est aidé par un commis et un serveur. Il cuisine exclusivement les produits frais et s’approvisionne au marché, très tôt le matin.
Au bout de quelques semaines, le restaurateur se sent fatigué, probablement du fait du non-respect de son rythme biologique.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
– Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme?
Les œufs et ovoproduits représentent des ingrédients les plus utilisés en cuisine. Leur composition nutritionnelle est présentée en annexe 1. En plus d’être nutritifs et délicieux, leurs propriétés physiques et leurs constituants font en sorte qu’ils sont indispensables dans la cuisine, les œufs étant à la base de nombreuses recettes et techniques de cuisson.
Un restaurateur veut en savoir plus sur les qualités de l’oeuf afin de choisir sa provenance et l’utiliser dans de nouvelles préparations.
L’analyse sensorielle des œufs mobilise les organes des sens. L’annexe 2 apporte quelques informations sur la vision.
Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire?