Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03770
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Dans les établissements de santé, les responsables de la restauration veillent à assurer la qualité sanitaire des aliments tout en entretenant, chez les patients, le plaisir de manger. Ils utilisent des produits lyophilisés, appertisés, stérilisés mais confectionnent aussi sur place quelques préparations simples à base de produits frais comme les mayonnaises ou des œufs à la coque pour lesquels ils sont particulièrement vigilants.
Responsables d’équipe, ils sont également attentifs à l’ambiance de travail du personnel.
La lyophilisation est un procédé de conservation qui repose sur 2 étapes successives : le produit est d’abord congelé avant de subir un changement de pression qui induit la sublimation. Une date de durabilité minimale (DDM) est apposée sur les produits lyophilisés.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
– Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire ? Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme ?
Le matin, une majorité de français craquent pour un délice céréalier. Mais attention, beaucoup présentent un index glycémique (IG) trop élevé tout en s’affichant bon pour la santé (annexe 1).
L’annexe 2 montre les informations nutritionnelles présentes sur l’emballage des coco pops.