Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04933
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le responsable qualité d’un restaurant d’entreprise est chargé, entre autres, de la réception des matières premières. Face au risque de prolifération des microorganismes, il est particulièrement attentif à la qualité et aux modes de conservation des produits qu’il réceptionne. Il est conscient que la sporulation des bactéries est souvent une entrave à la conservation des aliments.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
Le chef de cuisine est sensibilisé aux dangers de certaines pratiques culinaires, notamment celles liées aux produits de la réaction de Maillard comme en témoigne l’annexe 1, mais aussi celles liées à la mauvaise utilisation des matières grasses en cuisine citées en annexe 2. Conscient de l’impact sur la santé de certains modes de cuisson, il souhaite revoir le choix des matières grasses en fonction des plats proposés.