Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04945
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un établissement de restauration propose des petit-déjeuner gourmands. Les formules comportent proposent une base de boisson chaude et/ou froide pouvant être accompagnée(s) :
– de tartines, viennoiseries et/ou pâtisseries maisons (comme par exemple des chouquettes) ;
– de laitages ;
– de fruits frais ;
– d’œufs ;
– de charcuteries ou du poisson fumé.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Question : Par quels moyens sont réalisés les transformations culinaires ?
Le propriétaire d’un restaurant propose des profiteroles à la vanille et sauce au chocolat sur la carte des menus. La recette est décrite en annexe 1.
Il a également fait le choix de présenter, sur ses sets de table, des informations relatives aux transformations physicochimiques concernant certaines préparations alimentaires, ceci dans le but d’instruire les clients pendant l’attente. Il se documente sur la réaction de Maillard à partir d’un article dont certains extraits sont présentés en annexe 2.