Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04948
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le chef de cuisine d’un restaurant traditionnel souhaite moderniser sa recette de bœuf bourguignon (bœuf, farine, oignons, carottes, champignons, bouquet garni, vin rouge, beurre, sel et poivre). Il se renseigne sur les qualités nutritionnelle et sanitaire d’un tel plat.
1. Associer les macronutriments énergétiques (protéines, lipides, glucides) du « Bœuf Bourguignon » à leurs monomères (acides gras, oses, acides aminés)
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
Le propriétaire d’un camping avec piscine, souhaite développer un bar à tapas à proximité de celle-ci, afin de retenir la clientèle, notamment les soirs de fortes chaleurs.
Lors de sa recherche sur internet, il prend connaissance d’un problème sanitaire survenu avec la consommation d’une tapenade à cause d’une erreur lors de l’appertisation du produit. Il se renseigne sur le microorganisme à l’origine de cette intoxication. L’annexe 1 présente l’article de presse relatant ce problème sanitaire.