Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04953
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le restaurant « Le vieux figuier », vient de rouvrir après un an de fermeture. Le propriétaire a décidé d’en modifier l’éclairage ainsi que de changer sa carte. Il va désormais mettre à l’honneur le poisson, les fruits et les légumes. Il a aussi décidé d’indiquer sur la carte, les vertus nutritionnelles des plats proposées, par exemple, des sardines grillées accompagnées d’une salade de tomates, choux, olives, avocat, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Les sardines sont riches en acides gras insaturés.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Question : Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
Les connaissances concernant les réactions physico-chimiques dans les aliments constituent des outils de compréhension et d’innovation pour les professionnels.
Certaines techniques culinaires traditionnelles, comme la recette de meringue française en annexe 1, peuvent être interprétées et mieux comprises au travers d’une analyse scientifique. Les fonctionnalités de certains ingrédients de base comme l’œuf, notamment, ont été décryptées et font l’objet de publications scientifiques présentées en annexe 2.
De l’air est incorporé lors de l’étape B de la réalisation des meringues (annexe 1).