Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet :
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un chef de cuisine souhaite renouveler la carte des menus de son restaurant. Il organise avec ses collaborateurs une dégustation des productions culinaires qu’il veut proposer à la clientèle.
Ceux-ci devront mobiliser leurs sens pour évaluer ces productions culinaires.
1. Citer les cinq sens mobilisés pour la dégustation.
Les récepteurs sensoriels situés dans les organes des sens et reliés au système nerveux central leur permettront de percevoir les caractéristiques organoleptiques donc les informations provenant des différentes productions culinaires.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Question : Comment se prémunir de la contamination et du développement des
micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
NOUVEAUX PARASITES ALIMENTAIRES DU POISSON
Assiste-t-on à l’émergence d’une parasitose d’origine alimentaire en Bretagne ? Telle est la question que se posent des médecins qui rapportent le 29 Mai 2019 dans la revue Parasite vectors une série de sept cas d’infestations par le ténia du poisson diagnostiqués en l’espace de deux ans au CHU1 de Rennes. Cette pathologie est décrite dans l’annexe n°1.