Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05397
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un restaurateur décide de convertir son activité exclusivement en « fait maison ». Pour cet été, il propose à la carte un menu unique :
Terrine de cœur d’artichaut aux graines germées servie dans son bocal
Viande de bœuf fumée accompagnée de son cornichon aux herbes et de sa pomme de terre en robe des champs (pomme de terre cuite au four dans sa peau)
Mousse au chocolat
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Question : Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
Les résultats d’analyse du laboratoire effectuées par les autorités sanitaires sont adressés au propriétaire du restaurant suite à la suspicion de TIAC. En parallèle, les autorités sanitaires l’informent du risque de développement de bactérie Escherichia.coli dans les graines germées utilisées dans certains plats.
L’annexe 1 présente les résultats de l’analyse d’une denrée prélevée dans une des enceintes réfrigérées.