Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05403
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le fish and chips (en français le « poisson-frites »), est un plat de restauration rapide, d’origine britannique, à emporter ou à consommer sur place. Il peut être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare (mayonnaise agrémentée de ciboulette, persil, cerfeuil et estragon).
Lors de la cuisson du fish and chips des polluants sont émis dans l’air.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Question : Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
Pour la réalisation des Fish and Chips, le cuisinier s’équipe d’une friteuse à zone froide dont la puissance est de 10 kW. Il tient particulièrement à respecter la règlementation et à préserver la santé des clients en choisissant l’huile adéquate pour les bains de friture des beignets de poisson et des frites. Le cuisinier change ces bains régulièrement.
L’annexe 1 précise les modalités pour contrôler les huiles de friture. La composition en acides gras des huiles alimentaires est présentée annexe 2.