Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05411
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un restaurateur propose une tourte aux fruits de mer pour renouveler sa carte. Il choisit comme ingrédients de la farine, du beurre, des œufs, de l’huile d’olive, des champignons, des noix de pétoncles, des moules et des crevettes ainsi qu’une béchamel. Le beurre et l’huile d’olive entrent dans la composition de cette recette.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
Question : Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
Un restaurateur reçoit un appel de son fournisseur : un lot de viande hachée dont une partie a déjà été servie est rappelé pour cause de suspicion de contamination bactérienne par Escherichia coli. Les faits sont rapportés en annexe 1.
Soucieux de la santé de ses clients, il se documente à partir d’un article publié dans une revue de santé publique en annexe 2.
E Coli (Escherichia coli) est un bacille aéro-anaérobie (aérobie facultative),
mésophile et neutrophile. Par ailleurs, elle ne produit pas de spores.