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STHR
Centre d’examen : Metropole
Matiere : Economie et Gestion Hoteliere
Annee : 2025
Session : Normale
Duree : 4 heures
Repere : 25-HREGHME3
Calculatrice : autorisée avec mode examen
LE PETIT LOIRÉTAIN
Contexte:
Situé à Montargis, dans le Loiret (45), à 100 km de Paris, « Le Petit Loirétain » est un restaurant qui propose une cuisine locale, orchestrée par Julien Truchi, gérant et chef de cuisine. Ce dernier privilégie un approvisionnement en circuit court, en s’appuyant sur des produits frais et de saison.
Montargis, surnommée la Venise du Gâtinais pour ses nombreux ponts et passerelles, est une commune touristique au cœur d’une agglomération de plus de 57 000 habitants. Cette charmante ville, nichée dans la vallée du Loing, attire de nombreux visiteurs. Elle profite également de la notoriété de la ville voisine de Gien, célèbre pour sa faïence. Montargis a une particularité historique unique : dans les années 1920, elle a accueilli un groupe de 4 000 jeunes intellectuels chinois dans le cadre d’un programme « Travail-études ». Parmi eux, environ 300 se sont installés définitivement dans la commune, forgeant ainsi un lien solide avec la Chine. Aujourd’hui, cette relation perdure grâce à une convention de coopération et d’échanges entre Montargis et la ville chinoise de Huzhou. La place Deng Xiaoping, devenue un symbole de cette amitié, marque le point de départ d’un circuit chinois très prisé par les touristes.
En s’installant à Montargis, Julien Truchi espérait attirer une clientèle locale et internationale. Toutefois, le taux de remplissage moyen de son restaurant stagne à moins de 46 %. L’activité est en constante baisse malgré l’appréciation de la qualité de sa cuisine. Il semble que le prix de ses plats constitue un frein pour une grande partie de la clientèle.
Le restaurant, qui propose actuellement une cuisine bistronomique, dispose de 40 couverts. Il est ouvert midi et soir, 235 jours par an.
Julien Truchi envisage de transformer son établissement en « bouillon », un type de restaurant qui remet à l’honneur les fondamentaux de la cuisine française avec des plats simples, authentiques, faits maison à partir de produits de qualité, et proposés à des prix abordables. Ce nouveau concept pourrait séduire la clientèle locale, ainsi que les touristes chinois en quête d’authenticité à la française. Bien que la cuisine du chef resterait soignée et exigeante, cette nouvelle orientation permettrait de répondre aux attentes de clients sensibles au rapport qualité/prix.
Avant de prendre une décision, Julien Truchi souhaite effectuer un diagnostic complet de son exploitation et évaluer l’opportunité d’une refonte complète de son offre. Votre mission consistera à l’accompagner dans cette analyse stratégique.
DOSSIER 1 – ANALYSE DU RÉSULTAT (38 points)
Avant de passer d’une cuisine bistronomique à un concept de « bouillon », Julien Truchi veut apprécier l’évolution de sa profitabilité et étudier les conséquences potentielles de cette nouvelle offre sur sa performance.
1.1 Compléter le tableau de gestion en annexe A (à rendre avec la copie).
1.2 Commenter de manière structurée le tableau de gestion en analysant d’une part l’activité et d’autre part les charges.
1.3 Expliquer l’impact attendu du passage à un concept de « bouillon » sur la performance économique du restaurant « Le petit Loirétain ».
DOSSIER 2 – ÉTUDE DE LA CLIENTÈLE CHINOISE (34 points)
Pour élargir sa clientèle potentielle, monsieur Truchi souhaite profiter des relations privilégiées entretenues entre la ville de Montargis et la Chine. Son objectif serait de capter la clientèle des touristes chinois de passage sur la commune. Il doit s’assurer que le nouveau concept de « bouillon » est bien adapté aux attentes de cette nouvelle cible.
2.1 Montrer que cibler les touristes chinois est une bonne opportunité pour « Le petit Loirétain ».
2.2 Préciser les attentes de la clientèle chinoise.
2.3 Expliquer comment l’offre « bouillon » du Petit Loirétain répondra aux attentes de la clientèle chinoise.
DOSSIER 3 – ÉVALUATION DE LA RENTABILITÉ DU PROJET (28 points)
La décision de transformer le restaurant bistronomique en « bouillon » nécessitera des investissements importants et des modifications dans l’organisation de l’équipe qui vont alourdir ses charges d’exploitation.
Monsieur Truchi envisage des travaux conséquents afin d’agrandir la salle et la transformer dans l’esprit des « bouillons » parisiens. La nouvelle salle de restaurant verrait sa capacité portée à 60 couverts. Un soin particulier sera apporté à la décoration : des affiches « belle époque », des panneaux du métro parisien, une horloge style « hall de gare », des porte-manteaux en bois dans l’esprit brasserie entre autres.
Il prévoit aussi l’embauche d’un serveur parlant mandarin pour mieux accueillir la clientèle chinoise.
3.1 Calculer le coût total annuel de ce nouveau salarié.
3.2 Expliquer les conséquences des travaux et du recrutement sur les charges du compte de résultat par variabilité.
3.3 Analyser l’évolution prévisionnelle du compte de résultat par variabilité de 2024 à 2025.
3.4 Calculer le seuil de rentabilité en euros et en nombre de couverts pour 2025.
3.5 Conclure sur la pertinence de la transformation de l’établissement en « bouillon ».