Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03097
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le restaurant « Le vieux figuier », vient d’ouvrir après un an de fermeture. Le propriétaire a décidé d’en modifier l’éclairage ainsi que de changer sa carte. Il va désormais mettre à l’honneur le poisson, les fruits et les légumes. Il a aussi décidé d’indiquer sur la carte, les vertus nutritionnelles des plats proposées, par exemple, des sardines grillées accompagnées d’une salade de tomates, choux, olives, avocat, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Les sardines sont riches en acides gras insaturés.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont dues à des agents pathogènes tels que les bactéries. Elles constituent une des atteintes les plus fréquentes à la santé des clients du secteur de l’hôtellerie restauration.
Statistiquement, la grande majorité des TIAC est due à un nombre restreint d’agents pathogènes. Un bilan des TIAC en France publié par Santé publique France est présenté en annexe 1.