Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03461
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un client du restaurant « les embruns » est en train de passer commande quand il est attiré par l’odeur et l’arôme d’une tarte au saumon servi à la table voisine. Ce plat stimule ses organes sensoriels et il oriente son choix vers ce plat.
1. Proposer une définition des termes « propriétés organoleptiques d’un aliment ».
2. Pour la situation proposée :
a. Indiquer le sens mis en jeu ;
b. Indiquer les stimuli responsables ;
c. Indiquer les récepteurs sensoriels de l’organe stimulé ;
d. Indiquer le nerf responsable de la transmission de l’influx nerveux ;
e. Indiquer l’aire du cerveau responsable de l’identification de l’aliment.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
Cinq clients du restaurant « Les embruns » ayant consommé de la tarte au saumon ont été pris de vomissements quelques heures après le déjeuner. Une Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est alors suspectée.
1. Caractériser une T.I.A.C.
L’annexe 1 présente les caractéristiques générales d’une TIAC en France