Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03517
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le restaurant Le Calendula propose des spécialités japonaises. Mis en avant sur la carte, le sushi et le sashimi sont élaborés à partir de riz rond japonais et de divers poissons crus comme la daurade, le maquereau ou le thon. La dextérité du chef est mise à profit pour un filetage minutieux et une découpe précise.
Ces opérations présentent des risques pour sa sécurité et santé, d’autant plus qu’elles sont réalisées dans une zone réfrigérée.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?
Les connaissances concernant les réactions physico-chimiques dans les aliments constituent des outils de compréhension et d’innovation pour les professionnels.
Certaines techniques culinaires traditionnelles, comme la recette de meringue française en annexe 1, peuvent être interprétées et mieux comprises au travers d’une analyse scientifique. Les fonctionnalités de certains ingrédients de base comme l’œuf, notamment, ont été décryptées et font l’objet de publications scientifiques présentées en annexe 2.