Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03746
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un restaurant japonais a ouvert ses portes le mois dernier. Le concept principal de ce restaurant attire une clientèle large et variée, il s’agit du « Teppanyaki ». Le terme s’est élargi pour devenir un concept dans lequel le chef propose des « shows »
culinaires. Tout ce qui est servi dans l’assiette est directement préparé sous les yeux des clients, le chef offre un vrai spectacle de jonglage des ustensiles, de la matière première. Le client est au premier plan, ce qui lui permet de savourer son futur plat tant sur le plan visuel qu’olfactif avant la dégustation.
Le Teppanyaki, implique un mode de cuisson sur une grande plaque chauffante électrique. Le chef est exposé de façon continue à la chaleur émanant de cette plaque.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé.
– Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme ?
Le chef de cuisine de la brasserie est sensible à l’équilibre alimentaire et il est persuadé qu’il est possible de se faire plaisir tout en préservant sa santé.
Il souhaite élargir sa gamme de burger proposés à la carte, répondant ainsi à une nouvelle demande de la clientèle, en proposant un burger végétarien. Il se documente et fait des recherches sur les avantages et inconvénients nutritionnels du steak de soja par rapport au steak de bœuf. Les documents identifiés par le chef cuisinier sont regroupés dans les annexes 1 à 4.