Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03750
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
L’hôtel-restaurant Palau, établi à quelques kilomètres de la plage, cherche à améliorer les conditions d’accueil de sa clientèle, tant au niveau de ses locaux qu’au niveau de son service de restauration : buffet au petit déjeuner, spécialités locales servies à midi, …
Le restaurant est spécialisé dans les poissons, coquillages et crustacés. La carte du restaurant propose aussi bien des carpaccios que des terrines, salades de fruits de mer, tartares de saumon aux tomates confites préparations à base de poissons marinés …
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des
microorganismes dans les denrées alimentaires ?
A. Trichinella…cycle de vie, transmission et moyens de maîtrise (annexe 1)
Sanglier positif pour Trichinella spiralis dans la Marne
Un sanglier identifié positif pour Trichinella spiralis a été chassé dans un parc de chasse sur la commune de Germaine (Département de la Marne). Le LNR (Laboratoire National de Référence, Agence nationale de sécurité sanitaire, alimentation, environnement, travail, Maisons-Alfort) a reçu des prélèvements musculaires cette semaine pour isoler la souche. L’analyse réalisée montre une charge parasitaire très élevée : 21 000 Larves/g de muscle de la cuisse, ce qui représente une charge parasitaire particulièrement forte et dangereuse pour le consommateur.
Source : http://www.oncfs.gouv.fr/Reseau-SAGIR-ru105/Actualites-sanitaires-2017-news1943 Janvier 2017