Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03752
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
La brasserie « Chez Laurence » sert cinquante couverts chaque jour, essentiellement à la pause déjeuner. L’équipe est composée d’un chef, d’un commis, d’un apprenti et de trois serveurs.
Le menu du jour est présenté ci-dessous :
• Avocat – mayonnaise
• Magret de canard – pommes grenailles
• Salade de fruits
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonne pratique et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
Le restaurant de l’entreprise XX propose le midi, à sa clientèle des menus préparés essentiellement à base de produits frais ou de produits conservés par différents procédés (produits sous-vide, produits appertisés, produits surgelés …).
Seuls les desserts ne sont pas élaborés le jour même, ils sont préparés à l’avance puis sont réfrigérés. Ce sont des plats cuisinés élaborés à l’avance (PCEA).
Ce restaurant est un établissement de restauration collective. Il doit se conformer aux règles sanitaires énoncées dans l’arrêté du 21 décembre 2009 (extrait en annexe 1) et tenir compte de l’influence de la température sur les micro-organismes (annexe 2).