Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03767
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le Domaine du Château est un restaurant connu et apprécié des clients pour son choix de viandes issus des filières locales et pour ses gibiers. A l’approche de la nouvelle saison, le chef du restaurant, décide de mettre en place une nouvelle carte mettant les viandes à l’honneur. Souhaitant mettre en œuvre différents modes de cuisson, il se renseigne sur les transformations culinaires et s’intéresse à leurs effets sur la santé.
La cuisson des viandes sur un grill est à l’origine d’une transformation physicochimique : la réaction de Maillard.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
– Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme ?
En France, la consommation de viande représente un tiers des protéines totales ingérées. Contrairement aux protéines végétales, les protéines de la viande apportent tous les acides aminés essentiels en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l’homme, ce qui confère à la viande un potentiel nutritionnel intéressant.
Ce potentiel correspond à la capacité d’une protéine à :
– libérer lors de la digestion des acides aminés et peptides assimilables ;
– posséder une vitesse de digestion élevée pour induire une synthèse protéique optimale. (…).
Le tableau en annexe 1 précise la composition nutritionnelle de l’entrecôte de bœuf.