Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL03773
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
L’Oasis est un restaurant routier self-service réalisant 150 couverts midi et soir. Le chef de cuisine, est garant de la qualité nutritionnelle et sanitaire des plats qui sont servis à une clientèle diversifiée. Cette clientèle a la possibilité de composer elle-même son menu. Le menu choisi par un client est le suivant :
Taboulé
Sole meunière
Riz
Éclair au chocolat
Pain et eau à volonté
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
INTOXICATION ALIMENTAIRE DANS UN ÉTABLISSEMENT
D’HÉRBERGEMENT POUR PERSONNES ÂGÉES DÉPENDANTES
(EHPAD)
Les EHPAD sont des maisons de retraite médicalisées pour les personnes âgées avec des problèmes de santé, physiques, psychiques ou métaboliques. Au-delà des soins médicaux apportés, la qualité nutritionnelle et sanitaire des repas servis (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner) doit faire l’objet de toutes les attentions.
Néanmoins, un cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est survenu en mars 2019 dans un des EHPAD du Sud-Ouest (annexe 1).