Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04926
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Afin de faire face à la concurrence des chaînes américaines de Fast Food, un restaurateur décide d’ouvrir son enseigne de Burgers de 7h à 2h du matin.
Un des employés, travaille essentiellement à la préparation et à la cuisson des steaks sur un fourneau à gaz, en horaires décalés en fonction des besoins.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des
microorganismes dans les denrées alimentaires ?
En septembre 2011, huit cas graves de botulisme ont été recensés dans le sud de la France (Annexe 1). Après avoir mené des recherches et effectué des analyses, les autorités ont trouvé l’aliment à l’origine des maux dont souffraient les huit patients : de la tapenade d’olives vertes, mal stérilisée dans un appareil de type lessiveuse.
A. Identification du germe incriminé
D’après les analyses effectuées en laboratoire, le germe incriminé serait Clostridium botulinum. Les principales caractéristiques de cette bactérie figurent en annexe 2.