Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04936
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
La brasserie « Chez Laurence » sert cinquante couverts chaque jour, essentiellement à la pause déjeuner. L’équipe est composée d’un chef, d’un commis, d’un apprenti et de trois serveurs.
Le menu du jour est :
• Avocat – mayonnaise
• Magret de canard – pommes grenailles
• Salade de fruits
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des parasites et des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
Afin de répondre aux nouvelles attentes de ses clients, un restaurateur désire moderniser la carte des menus. Pour cela il souhaite mettre en place des plats japonais à base de poisson cru (sushis…). Suite à des cas de ténia du poisson recensé au Centre Hospitalier Universitaire (CHU) de Rennes (annexe 1), le restaurateur se documente sur les précautions à prendre en terme d’hygiène afin de garantir la qualité sanitaire des plats élaborés.