Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04938
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
La Flambée est un établissement qui propose à sa clientèle une expérience gastronomique où se mêlent plaisir des yeux, odeur, chaleur et goût.
En effet toutes les cuissons sont réalisées au feu de bois par le chef grillardin dans l’antre d’une énorme cheminée en pierre et fonte où tourne une broche, objet central du restaurant. Les tables sont disposées de sorte que les convives, où qu’ils soient placés, puissent avoir le loisir de voir les flammes lécher les morceaux de viandes et/ou poissons proposés à la carte.
Le chef propose le menu du jour suivant :
• Entrée : Salade du Causse Noir (Salade verte, roquefort chaud sur pain grillé, noix),
• Plat principal : Côte de bœuf Aubrac et ses pommes de terre en robe des champs
• Dessert : Farandole de fruits frais et cuits
le tout cuit au feu de bois
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
Le gérant de l’auberge « Au petit fermier », souhaite valoriser les circuits courts afin de proposer des produits de qualité à sa clientèle. Son approvisionnement se fait principalement auprès de petits producteurs fermiers labellisés Bio.
La carte du restaurant propose un large panel de fromages avec une préférence pour les fromages de terroirs au lait cru. L’un des fournisseurs, La Ferme D., a dû fermer ses portes suite à des cas de contamination à la Listeria (annexe 1).
Les annexes 2, 3 et 4 présentent les caractéristiques de Listeria monocytogenes ainsi que les principales sources de contamination.