Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04942
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
La préparation de tartares de saumon ou de ceviche nécessite de prendre des précautions particulières aux différentes étapes de l’élaboration du produit à commencer par la qualité des matières premières. Le risque parasitaire est bien présent dans les poissons de mer en particulier les poissons type cabillaud, merlu, saumon où l’anisakis est un parasite souvent identifié. Il conduit au développement de parasitoses. Outre le risque parasitaire, les poissons crus peuvent présenter un risque de contamination bactérienne par des espèces pathogènes telles que listéria, salmonelle.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
De plus en plus de restaurateurs proposent des produits « faits maison » et réalisent leur production de terrines et pâtés à base de viandes ou de poissons dans des conditions présentées en annexe 1. Un restaurateur implanté dans le sud-ouest souhaite produire ses conserves et terrines de pâté de canard. Comment les réaliser et les conserver sans risque sanitaire pour le consommateur ?