Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04952
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Dans le souci de satisfaire une clientèle végétarienne, le chef d’un restaurant décide d’incorporer dans ses recettes de nombreux légumes secs en remplacement de la viande ou du poisson. En accompagnement, il propose des épinards agrémentés d’une sauce béchamel préparée à partir de lait, de farine et de beurre.
1. Indiquer trois exemples d’aliments appartenant à la famille des légumes secs.
2. Présenter le glucide contenu en quantité notable dans les légumes secs.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Question : Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
Intoxication alimentaire, probable cause des 5 décès à l’Ehpad1 Le Tilleul à Toulouse
Le 31 mars dernier au soir, 5 résidents de l’Ehpad Le Tilleul à Toulouse (HauteGaronne) sont décédés. 15 autres ont été hospitalisés, et 3 ont rapidement regagné l’établissement le lendemain. Une intoxication alimentaire est suspectée.
Une enquête pour homicide involontaire et blessure involontaire a été ouverte par
le Parquet de Toulouse, et des prélèvements ont été effectués par la gendarmerie et l’Agence régionale de santé. Des repas-témoins ont été mis sous séquestre, en attente des opérations de la Direction Départementale de la Protection des Populations. […] Plusieurs familles de victimes ont l’intention de déposer plainte.
Source : d’après www.restauration-collective.com
Consulté le 30/09/19