Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04957
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le restaurant « Le Calendula » propose des spécialités japonaises. Mis en avant sur la carte, le sushi et le sashimi sont élaborés à partir de riz rond japonais et de divers poissons crus comme la daurade, le maquereau ou le thon. La dextérité du chef est mise à profit pour un filetage minutieux et une découpe précise.
Ces opérations présentent des risques pour sa sécurité et santé, d’autant plus qu’elles sont réalisées dans une zone réfrigérée.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
– Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme ?
Les menus élaborés par le cuisinier sont soumis à l’avis d’un diététicien. Constatant leur richesse en lipide, il rappelle au chef cuisinier que l’ANSES1 recommande une part des lipides de 35 à 40 % dans l’apport énergétique total. En effet, leur consommation excessive peut favoriser les maladies cardiovasculaires. L’annexe 1 présente les étapes de la digestion des lipides.