Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL04964
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
La Flambée est un établissement qui propose à sa clientèle une expérience gastronomique où se mêlent plaisir des yeux, odeur, chaleur et goût.
En effet toutes les cuissons sont réalisées au feu de bois par le chef grillardin dans l’antre d’une énorme cheminée en pierre et fonte où tourne une broche, objet central du restaurant. Les tables sont disposées de sorte que les convives, où qu’ils soient placés, puissent avoir le loisir de voir les flammes lécher les morceaux de viandes et/ou poissons proposés à la carte.
Le chef propose le menu du jour suivant :
• Entrée : Salade du Causse Noir (Salade verte, roquefort chaud sur pain grillé, noix),
• Plat principal : Côte de bœuf Aubrac et ses pommes de terre en robe des champs
• Dessert : Farandole de fruits frais et cuits
le tout cuit au feu de bois
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 1 : Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration
– Comment choisir ou créer un environnement favorable dans un établissement du secteur de l’hôtellerie-restauration ?
– Comment l’analyse de l’environnement contribue-t-elle à la prévention des risques professionnels ?
Suite à des plaintes venant de sa clientèle lors de la période estivale, le directeur de l’établissement de restauration de bord de mer « La Bohémienne » à Biarritz souhaite améliorer l’ambiance climatique de sa petite salle de restaurant. Il prend appui sur l’extrait d’un dossier publié par l’institut national de recherche et de sécurité (INRS) (annexe n°1).