Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05381
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Après une longue période sans clientèle en raison de la crise sanitaire du Covid-19, une restauratrice décide de redynamiser sa brasserie. La jeune cheffe a lu de nombreux ouvrages, notamment ceux des chimistes Hervé THIS et Raphaël HAUMONT, ainsi que les recommandations nutritionnelles de l’Académie d’Agriculture de France.
Elle aime utiliser les mousses dans de nombreux plats et souhaite informer ses clients sur les techniques utilisées tout en insistant sur l’aspect naturel de ces préparations.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
Riches en acides gras de qualité et en vitamines (A, D, E…), les poissons crus peuvent également être sources de contaminations. Des parasites peuvent rester en vie dans les aliments non cuits : sushi, sashimis, poissons salés ou fumés, poisson frais marinés…