Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05384
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Paul et Marie ont investi dans un Food-Truck pour se lancer dans la restauration de vente à emporter. Différents plats sont commercialisés : salades de saison, des burgers, des tartares, des plats en sauce, des potages, des desserts variés. Les produits sont frais, de saison et locaux. Dans ce concept de vente à emporter, les règles d’hygiènes doivent être scrupuleusement respectées.
Au menu ce jour, du bœuf bourguignon. Ce plat préparé à l’avance se trouve réchauffé sur place. Marie s’assure, à l’aide d’une sonde thermique, que la préparation est maintenue à la température de 65°C jusqu’au moment de la distribution.
Le clostridium perfringens est une bactérie sporulante, thermophile et anaérobie stricte.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 1: Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration
– Comment choisir ou créer un environnement dans un établissement du secteur de l’hôtellerie-restauration ?
Le restaurant « Rivedoux » souhaite engager des travaux de rénovation afin d’améliorer l’ambiance sonore de son établissement. Le restaurant est conçu avec une cuisine ouverte avec paroi vitrée et la salle est grande et spacieuse. Les décibels en salle de restauration montent régulièrement à 85dB et en cuisine ils avoisinent les 92dB au niveau de la plonge. L’importance de l’ambiance sonore dans un restaurant est présentée dans les annexes 1, 2 et 3.