Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05390
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
L’œuf mollet est une préparation exquise servie le plus souvent au petit-déjeuner. Elle correspond à un œuf de poule en coquille cuit dans une eau portée à ébullition durant 5 à 6 minutes après la reprise de l’ébullition. La cuisson est ensuite arrêtée en passant l’œuf sous un filet d’eau froide. Les qualités organoleptiques ainsi obtenues et souhaitées sont celles d’un blanc cuit et d’un jaune épais mais encore coulant.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème : Bonnes pratiques et qualité́: des démarches pour la satisfaction du client
– Question : Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
L’annexe n°1 présente un communiqué de presse publié par le Ministère de l’agriculture relatif à une toxiinfection alimentaire collective (TIAC) ayant touché des consommateurs de langue de porc en gelée produites par l’établissement TRADIVAL.
Cet événement dont l’évolution est présentée dans l’annexe n°2, permet de se questionner sur la dangerosité de ce type de produits et sur les conditions de conservation et d’utilisation de ceux-ci dans un contexte de cuisine professionnelle.