Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05392
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
En mer des Caraïbes, le bateau « Coco Loco » embarque ses passagers pour une croisière d’une journée à la découverte des îles des Saintes, avec un déjeuner à base de produits locaux lors du mouillage à l’anse du Pain de sucre.
Marine Embrun, la gérante, et son chef, Colin Poisson, sont tous deux particulièrement attachés au confort des clients et à la qualité des plats proposés. Les plats, préparés dans une cuisine située à Trois Rivières, point d’ancrage du bateau et départ de la croisière, sont rapidement réfrigérés à moins de 10°C en cellule de refroidissement, avant d’être livrés à bord où ils sont conservés au froid positif. Les plats sont ensuite remis en température à 63°C au moment du service.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé
– Question : Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire ?
Marine Embrun, gérante du bateau croisière « Coco Loco » sait bien que les caractères organoleptiques des aliments influent sur les prises alimentaires, et qu’un plat joliment dressé et des saveurs équilibrées sont synonymes de succès auprès de la clientèle. C’est pourquoi, lors de la mise au point d’une nouvelle recette, l’analyse sensorielle d’un plat est une étape essentielle. Elle souhaite donc mieux comprendre les mécanismes physiologiques mis en jeu lors de la perception des aliments qui sont présentés en annexe n°1.