Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05399
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Un jeune diplômé du Baccalauréat Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration décide de travailler en tant que commis de cuisine durant les vacances d’été. Le restaurant situé en Camargue propose des spécialités à base de riz et de poissons.
Le riz contient de l’amidon.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé.
– Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l’homme ?
La carte d’un restaurant en Camargue met à l’honneur des plats locaux. Le restaurant propose en entrée froide « un aïoli » de légumes composé :
– d’une sauce aïoli (ail, huile d’olive, jaune d’œuf, jus de citron)
– de bâtonnets de légumes (Carotte/Concombre/Radis)
Cette entrée n’est pas souvent commandée par la clientèle, notamment féminine qui trouve que l’aïoli est une sauce trop grasse. Cette désaffection entraine une difficulté à gérer le stock de légumes frais associés à cette entrée. Afin d’augmenter la commande de cette entrée, le chef de cuisine souhaiterait pouvoir mettre en avant les avantages de ce plat. Il en étudie donc la composition nutritionnelle.
L’annexe 1 précise la composition nutritionnelle des ingrédients et de la sauce « aïoli ».