Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05401
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Le restaurant « Aux saveurs du Berry » possède des cuisines équipées de pianos de cuisson avec brûleurs atmosphériques, de fours et de friteuses électriques. Le responsable de cet établissement a mis en place de nombreuses actions de prévention et de sensibilisation du personnel aux risques professionnels.
1. Lister trois polluants pouvant être présents en cuisine en indiquant pour chacun une origine possible.
2. Proposer deux mesures à mettre en œuvre afin de renouveler l’air en cuisine.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
– Comment se prémunir de la contamination et du développement des microorganismes dans les denrées alimentaires ?
Les graines germées (luzerne, soja vert, lentilles, …) ornent les assiettes tant pour leur intérêt décoratif que pour leur intérêt gustatif. Leur utilisation nécessite cependant des mesures strictes en matière d’hygiène afin de garantir la sécurité sanitaire de la clientèle (annexe 1). Le risque microbiologique peut être maîtrisé par la connaissance des agents responsables des contaminations (annexe 2).