Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05407
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
Après quelques années d’expérience en restauration traditionnelle, une restauratrice décide de se lancer dans la restauration rapide. Son concept de restauration est basé sur une alimentation équilibrée, destinée à une clientèle jeune et féminine et adaptée aux nouveaux modes alimentaires (régimes végétariens, végétaliens, notamment).
Les aliments proposés en restauration rapide sont riches en fibres alimentaires, en acides gras essentiels, notamment en oméga 3, en glucides complexes et en vitamines C.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client.
– Question : Par quels moyens sont réalisés les transformations culinaires ?
Le restaurateur doit garantir à la fois la qualité organoleptique du produit et sa qualité sanitaire
La réalisation d’un fumet de gibier traditionnel est une opération longue à laquelle il faut apporter un soin tout particulier. La fiche technique en annexe 1 détaille les étapes nécessaires à sa réalisation.
Des informations relatives à certaines transformations chimiques sont présentées en annexes 2 et 3.