Epreuve E3C : Physique-chimie
Voie : Bac Technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau d’études : Classe de première STHR
Session : 2025
Durée de l’épreuve : 2 heures
Calculatrice : Interdite
Dictionnaire : Interdit
Numéro du sujet : T1SESAL05409
Extrait de l’annale :
Partie 1 – Maitrise des connaissances (10 points)
L’équipe de la restauration « l’eau à la bouche » propose une cuisine gourmande, confectionnée sur place avec des produits frais. L’hygiène autour du steak haché et la qualité de sa cuisson (bleu, saignant, à point ou bien cuit) sont des enjeux majeurs de la réussite de l’acte culinaire
1 Nommer le principal constituant alimentaire du steak. Préciser son principal rôle nutritionnel.
Partie 2 – Exploitation de documents (10 points)
Thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
Question : Comment se prémunir de la contamination et du développement
des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
La préparation et la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits peuvent présenter des risques pour le consommateur et impliquent des pratiques d’hygiène et de conservation particulières. Des recommandations ont été publiées par les autorités sanitaires après que des cas de salmonelloses liés à la consommation de viande de cheval crue aient été identifiés au cours de l’été 2020 (Annexe 1).
Les informations figurant dans les annexes 1 et 2 permettent de caractériser les salmonelles, responsables des troubles provoqués suite à la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits.