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STHR
Centre d’examen : Nouvelle-Caledonie
Matiere : Economie et Gestion Hoteliere
Annee : 2025
Session : Normale
Duree : 4 heures
Repere : 25-HREGHNC1
Calculatrice : autorisée avec mode examen actif ou sans mémoire type collège
ÉTUDE DE CAS – Le Pavillon Blanc
Dossier 1 – La performance actuelle du restaurant « Le Pavillon Blanc » (42 points)
Contexte : Restaurant Le Pavillon Blanc exploité par Julien Campion depuis 2015 à Amiens. Ouvert 6 jours/7 pendant 48 semaines en 2024, 2 services quotidiens, capacité 55 places.
Questions :
1.1 Compléter le tableau de bord du restaurant pour 2024 en annexe A (à rendre avec la copie)
1.2 Analyser le tableau de bord du « Pavillon Blanc » au regard des indicateurs et ratios de la profession
1.3 Proposer des mesures susceptibles d’améliorer la performance sociale de l’entreprise et justifier vos choix
1.4 Montrer comment la mobilisation du personnel par le bien-être au travail permet d’accroître la performance économique de l’entreprise
Dossier 2 – La nouvelle activité de repas livrés (20 points)
Contexte : Julien Campion envisage de louer un local équipé en cuisine pour produire des plats « brasserie » revisités. Deux options : Dark Kitchen (commercialisation via Deliveroo ou Uber Eats) ou activité de traiteur avec livraison à domicile par les salariés du Pavillon Blanc.
Questions :
2.1 Illustrer les différents types d’innovations induites par les dark kitchen en terme de produits, procédés, organisation
2.2 Présenter les avantages et les limites d’une dark kitchen pour Julien Campion
2.3 Montrer qu’une activité de traiteur avec livraison à domicile prise en charge par « Le Pavillon Blanc » serait préférable à une commercialisation et distribution confiées à Deliveroo ou Uber Eats
Dossier 3 – La rentabilité prévisionnelle de la nouvelle activité (38 points)
Contexte : Loyer mensuel du local : 500 € HT. Prévisions 2026 : 45 plats/jour sur 350 jours d’ouverture, ticket moyen 20 € HT.
Questions :
3.1 Montrer le caractère variable des achats de matières et le caractère fixe du loyer
3.2 Calculer le seuil de rentabilité en valeur pour l’année 2026 et en déduire le nombre de repas quotidiens correspondant
3.3 Déterminer le nombre de jours nécessaire pour atteindre le seuil de rentabilité
3.4 Apprécier la rentabilité prévisionnelle de cette nouvelle activité
3.5 Présenter les moyens de communication que Julien Campion devra privilégier pour le lancement de l’activité de livraison de plats traiteur
Annexes :
– Annexe 1 : Compte de résultat 2024 (CA : 501 680 €, résultat : 2 485 €)
– Annexe 2 : Indicateurs et ratios de la profession
– Annexe 3 : Le concept de l’Entreprise libérée
– Annexe 4 : Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?
– Annexe 5 : Le concept des dark kitchen
– Annexe 6 : Éléments d’exploitation de la nouvelle activité en 2026
– Annexe 7 : Résultat prévisionnel par variabilité 2026 (CA : 315 000 €, RCAI : 26 595 €)
– Annexe A : Tableau de bord à compléter (à rendre avec la copie)