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STHR
Centre d’examen : Polynesie
Matiere : Economie et Gestion Hoteliere
Annee : 2026
Session : Normale
Duree : 4 heures
Repere : 26-HREGHPO1
Calculatrice : autorisée avec mode examen
LE BISTROT DE LA PISTOULE
Étude de cas comprenant 3 dossiers indépendants :
DOSSIER 1 – Analyser la performance d’exploitation (42 points)
Contexte : Le Bistrot de la Pistoule, restaurant situé à Luzech (Lot), créé en 2004 par Pierre Famechon. Capacité de 50 couverts en salle et 30 en terrasse. Ouvert 47 semaines par an, 5 jours par semaine, 2 services par jour. En 2024, Pierre a modifié son offre en réduisant le fait maison au profit d’une cuisine d’assemblage, ce qui a entraîné une baisse de fréquentation et du chiffre d’affaires.
Questions :
1.1 Retrouver par le calcul le montant du chiffre d’affaires hors taxe pour l’année 2025.
1.2 Compléter le tableau de gestion en annexe A.
1.3 Commenter l’évolution de la performance commerciale entre 2024 et 2025.
1.4 Analyser l’évolution de la performance économique entre 2024 et 2025.
1.5 Indiquer la conséquence sur la rémunération de Pierre Famechon.
DOSSIER 2 – Proposer des pistes d’amélioration (32 points)
Contexte : Pierre souhaite améliorer son taux de fréquentation. Il envisage de revenir à une cuisine typique du Sud-Ouest avec produits frais et fournisseurs locaux, et de rafraîchir la décoration en acquérant du nouveau mobilier.
Questions :
2.1 Indiquer les attentes de la clientèle que l’offre actuelle ne satisfait plus.
2.2 Compléter le plan d’amortissement linéaire du nouveau mobilier en annexe B (acquisition le 01/10/2026 pour 28 000 € HT, durée 4 ans).
2.3 Présenter les conséquences de cet amortissement sur le tableau de gestion 2026.
2.4 Proposer des actions de communication avec un budget très modéré.
DOSSIER 3 – Motiver le personnel (26 points)
Contexte : Pierre et sa fille Claire constatent une dégradation de l’ambiance de travail depuis quelques années parmi les 5 salariés (Claire, 2 serveurs, 2 cuisiniers).
Questions :
3.1 Montrer que la dégradation du climat social est une réalité.
3.2 Présenter les causes de cette dégradation.
3.3 Proposer des solutions pour rétablir un bon climat social en 2026.
Annexes fournies :
– Annexe 1 : Informations diverses et indicateurs de gestion (capacités, ouverture, CA, taux de fréquentation, ticket moyen, ratios)
– Annexe 2 : Ratios normatifs de la profession
– Annexe 3 : Avis négatifs des clients
– Annexe 4 : Conversation téléphonique avec Léo Martin, consultant
– Annexe 5 : Bilan social (départs, arrêts maladie, formation, satisfaction)
– Annexe 6 : Extraits des entretiens annuels 2025
– Annexe 7 : Pistes pour établir un bon climat social
– Annexe A : Tableau de gestion à compléter (à rendre)
– Annexe B : Plan d’amortissement du mobilier à compléter (à rendre)