Bac Technologique
Classe : Terminale STL
Centre d’examen : Métropole
Matière : Spécialité Sciences physiques et chimiques en laboratoire
Année : 2023
Session : Normale
Durée de l’épreuve : 3 heures
Repère de l’épreuve : 23-TLSPCLME1
L’usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé.
L’usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé.
DU JUS DE RAISIN
On s’intéresse à la transformation du jus de raisin en vin.
Exercice 1 : la piqûre acétique (6 points)
La piqûre acétique est un phénomène qui intervient lorsque l’éthanol d’un vin se transforme en acide éthanoïque suite à une exposition prolongée à l’air et notamment au dioxygène. On étudie, dans cet exercice, l’acide éthanoïque (CH3COOH) formé dans le vin.
Exercice 2 : le raisin est-il arrivé à maturité ? (5 points)
La région Occitanie est une importante région viticole possédant plusieurs vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC). Dans le département du Lot, on trouve des vins d’appellation Cahors.
Exercice 3 : fermentation du jus de raisin (5 points)
Pour la production des vins rouges, le jus reste plongé dans la cuve pendant une durée d’environ 15 jours. Cette étape est exothermique, la température est maintenue entre 28 °C et 30 °C par un système de régulation.
On va s’intéresser dans cette partie à l’étape de fermentation qui nécessite une régulation en température.